TORTA MOUSSE CIOCCOLATO PICCANTE, MANGO E PERA

Che esplosione di gusti!

Partendo dal basso di questa torta travolgente troviamo: marquise al cacao, mousse al cioccolato fondente e peperoncino, mousse al mango e gelée alla pera. Sembra difficile ma con me non lo è! Seguimi passo passo, senza pensare al complesso, uno strato alla volta e otterrai una torta stratificata alla perfezione…

Cosa ti serve

Stampo a cerniera da 26 cm di diametro; acetato per torte o carta forno

Tempi

Marquise: Cottura 15 minuti a 180°C

Mousse al cioccolato fondente piccante: 1-2 ore in frigorifero

Mousse al mango: 2-3 ore in frigorifero

Geléè alla pera: circa 4 ore in frigorifero

Ingredienti

Per la marquise

Fecola di patate o in alternativa maizena	15 g
Cacao amaro in polvere	45 g
Zucchero a velo	150 g
Uova	2
Un pizzico di Sale

Per la mousse al cioccolato fondente piccante

Cioccolato fondente	250 g
Panna fresca da montare	250 g
Tuorli d’uovo	2
Gelatina in fogli	3 (6 g)
Peperoncino in polvere	1-2 cucchiaini rasi (in base all’intensità desiderata)

Per la mousse al mango

Polpa di Mango	500 g
Panna fresca da montare	250 g
Tuorli d’uovo	2
Zucchero a velo	100 g
Gelatina in fogli	3 (6 g)

Per la gelée alla pera

Pere	400 g
Zucchero a velo	70 g
Acqua	25 ml
Gelatina in fogli	3 (6 g)

PREPARAZIONE DELLA TORTA MOUSSE AL CIOCCOLATO PICCANTE, MANGO E PERE

Prepariamo il tegame

• Innanzitutto prepariamo la tortiera, che dovrà essere a cerniera, foderata di carta forno sullo sfondo e sui bordi ( non un blocco unico di carta forno che ricopra fondale e lati del tegame ma un cerchio aderente sulla base e strisce ritagliate aderenti ai bordi della cerniera).

Io consiglio a tutti l’utilizzo dell’acetato per foderare i bordi della tortiera, ovvero un magico materiale trasparente e liscio che permette di avvolgere la torta senza che la stessa si attacchi al tegame, e la mantiene protetta e liscia (la carta forno invece potrebbe lasciare delle pieghe sugli strati).

• Per far aderire il materiale protettivo ai lati della tortiera spennellate la stessa con burro fuso e schiacciate le strisce che avete ritagliato (di carta forno o di acetato) contro i bordi.

Iniziamo la nostra torta con la base marquise

• Per prima cosa accendi il forno a 180 gradi affinché si scaldi durante la lavorazione

• Separa tuorli e albumi e montali in due ciotole separate, partendo dai bianchi

• Una volta montati incorpora 75 grammi di zucchero a velo in ogni ciotola

• Setaccia la fecola e il cacao in polvere con un pizzico di sale

• Unisci al composto di tuorli e zucchero

• Incorpora poi gli albumi montati a neve, dove hai precedentemente aggiunto lo zucchero a velo, dal basso verso l’alto facendo attenzione a non smontarli

• Versa l’impasto uniformemente su una placca rivestita con carta forno

• Inforna a 180 gradi per circa 15 minuti, la marquise una volta cotta risulterà umida ma non appiccicosa alla prova dello stecchino. Appena si sarà raffreddata coppare con l’anello del tegame a cerniera dove assemblerai la torta e posizionarla sul fondo del tegame foderato come da guida.

Proseguiamo con la mousse al cioccolato fondente piccante

• Ammolla in acqua fredda i tre fogli di gelatina per 10 minuti

• Sciogli a bagnomaria il cioccolato fondente precedentemente spezzettato

• Intanto lascia da parte due cucchiai di panna liquida e monta la parte di panna restante. Unisci il peperoncino in polvere

• Una volta sciolto il cioccolato, togli dal fuoco incorpora i due tuorli montando il composto possibilmente con lo sbattitore elettrico

• Aggiungi il composto di cioccolato e tuorli alla panna montata facendo attenzione a non smontarla (non preoccuparti in questo caso, se si dovesse smontare un pochino la panna comunque la riuscita della torta non verrebbe compromessa).

• Scalda i due cucchiai di panna liquida che avevi tenuto da parte e sciogli in essa la gelatina precedentemente ammollata e strizzata

• Incorpora la gelatina sciolta al composto di panna, cioccolato e tuorli

• Versa la crema ottenuta nella tortiera, sopra al disco di marquise, copri e lascia riposare in frigo per 1/2 orette fino a completa solidificazione

Prepariamo la mousse al mango

• Ammolla in acqua fredda i fogli di gelatina per 10 minuti

• Monta la panna restante metà dello zucchero a velo, poi unisci i tuorli e amalgama bene

• Sbuccia il mango e taglia la polpa a pezzettini, versa in un pentolino con la metà dello zucchero a velo, poi frulla il tutto con un frullatore a immersione fino a ottenere una crema liscia e senza fibre (nel caso in cui dovessero rimanerne filtra con un colino prima di utilizzarla)

• Sciogli la gelatina ammollata e strizzata nel succo di mango caldo

• Aggiungi il frullato di mango alla panna montata fino ad ottenere un composto uniforme

• Versa la crema ottenuta sulla mousse al cioccolato fondente solidificata e lascia riposare in frigo per 2-3 ore circa.

Per finire occupiamoci della gelée alle pere

• Ammolla in acqua fredda i tre fogli di gelatina per 10 minuti

• Sbuccia, priva del torsolo e dei semini e taglia a pezzetti le pere, poi riponile in un pentolino con acqua e zucchero a velo

• Cuoci a fuoco basso e non appena le pere inizieranno a disfarsi frulla il composto

• Sciogli la gelatina ammollata e strizzata nel succo di pere ancora caldo

• Lascia raffreddare completamente e versa sullo strato di mousse al mango solidificato

• Copri e lascia rassodare per diverse ore (circa 4)

Infine sforma e decora a piacimento

ad esempio con passion fruit e fiori commestibili, pepite o riccioli di cioccolato

La torta si conserva coperta, in frigo per 4 giorni

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