TORTA MOUSSE CIOCCOLATO PICCANTE, MANGO E PERA

Che esplosione di gusti!

Partendo dal basso di questa torta travolgente troviamo: marquise al cacao, mousse al cioccolato fondente e peperoncino, mousse al mango e gelée alla pera. Sembra difficile ma con me non lo è! Seguimi passo passo, senza pensare al complesso, uno strato alla volta e otterrai una torta stratificata alla perfezione…

Cosa ti serve

Stampo a cerniera da 26 cm di diametro; acetato per torte o carta forno

Tempi

Marquise: Cottura 15 minuti a 180°C
Mousse al cioccolato fondente piccante: 1-2 ore in frigorifero
Mousse al mango: 2-3 ore in frigorifero
Geléè alla pera: circa 4 ore in frigorifero

Ingredienti

Per la marquise
Fecola di patate o in alternativa maizena15 g
Cacao amaro in polvere45 g
Zucchero a velo150 g
Uova 2
Un pizzico di Sale
Per la mousse al cioccolato fondente piccante
Cioccolato fondente 250 g
Panna fresca da montare250 g
Tuorli d’uovo 2
Gelatina in fogli3 (6 g)
Peperoncino in polvere1-2 cucchiaini rasi (in base all’intensità desiderata)
Per la mousse al mango
Polpa di Mango500 g
Panna fresca da montare250 g
Tuorli d’uovo 2
Zucchero a velo100 g
Gelatina in fogli3 (6 g)
Per la gelée alla pera
Pere400 g
Zucchero a velo70 g
Acqua 25 ml
Gelatina in fogli 3 (6 g)

PREPARAZIONE DELLA TORTA MOUSSE AL CIOCCOLATO PICCANTE, MANGO E PERE

Prepariamo il tegame

  • Innanzitutto prepariamo la tortiera, che dovrà essere a cerniera, foderata di carta forno sullo sfondo e sui bordi ( non un blocco unico di carta forno che ricopra fondale e lati del tegame ma un cerchio aderente sulla base e strisce ritagliate aderenti ai bordi della cerniera).

Io consiglio a tutti l’utilizzo dell’acetato per foderare i bordi della tortiera, ovvero un magico materiale trasparente e liscio che permette di avvolgere la torta senza che la stessa si attacchi al tegame, e la mantiene protetta e liscia (la carta forno invece potrebbe lasciare delle pieghe sugli strati).

  • Per far aderire il materiale protettivo ai lati della tortiera spennellate la stessa con burro fuso e schiacciate le strisce che avete ritagliato (di carta forno o di acetato) contro i bordi.
Preparazione del tegame con acetato

Iniziamo la nostra torta con la base marquise

  • Per prima cosa accendi il forno a 180 gradi affinché si scaldi durante la lavorazione
  • Separa tuorli e albumi e montali in due ciotole separate, partendo dai bianchi

  • Una volta montati incorpora 75 grammi di zucchero a velo in ogni ciotola
  • Setaccia la fecola e il cacao in polvere con un pizzico di sale

  • Unisci al composto di tuorli e zucchero
  • Incorpora poi gli albumi montati a neve, dove hai precedentemente aggiunto lo zucchero a velo, dal basso verso l’alto facendo attenzione a non smontarli
  • Versa l’impasto uniformemente su una placca rivestita con carta forno
  • Inforna a 180 gradi per circa 15 minuti, la marquise una volta cotta risulterà umida ma non appiccicosa alla prova dello stecchino. Appena si sarà raffreddata coppare con l’anello del tegame a cerniera dove assemblerai la torta e posizionarla sul fondo del tegame foderato come da guida.
Preparazione della marquise al cacao

Proseguiamo con la mousse al cioccolato fondente piccante

  • Ammolla in acqua fredda i tre fogli di gelatina per 10 minuti

  • Sciogli a bagnomaria il cioccolato fondente precedentemente spezzettato
  • Intanto lascia da parte due cucchiai di panna liquida e monta la parte di panna restante. Unisci il peperoncino in polvere
  • Una volta sciolto il cioccolato, togli dal fuoco incorpora i due tuorli montando il composto possibilmente con lo sbattitore elettrico
  • Aggiungi il composto di cioccolato e tuorli alla panna montata facendo attenzione a non smontarla (non preoccuparti in questo caso, se si dovesse smontare un pochino la panna comunque la riuscita della torta non verrebbe compromessa).
  • Scalda i due cucchiai di panna liquida che avevi tenuto da parte e sciogli in essa la gelatina precedentemente ammollata e strizzata

  • Incorpora la gelatina sciolta al composto di panna, cioccolato e tuorli

  • Versa la crema ottenuta nella tortiera, sopra al disco di marquise, copri e lascia riposare in frigo per 1/2 orette fino a completa solidificazione

Prepariamo la mousse al mango

  • Ammolla in acqua fredda i fogli di gelatina per 10 minuti
  • Monta la panna restante metà dello zucchero a velo, poi unisci i tuorli e amalgama bene
  • Sbuccia il mango e taglia la polpa a pezzettini, versa in un pentolino con la metà dello zucchero a velo, poi frulla il tutto con un frullatore a immersione fino a ottenere una crema liscia e senza fibre (nel caso in cui dovessero rimanerne filtra con un colino prima di utilizzarla)
  • Sciogli la gelatina ammollata e strizzata nel succo di mango caldo

  • Aggiungi il frullato di mango alla panna montata fino ad ottenere un composto uniforme

  • Versa la crema ottenuta sulla mousse al cioccolato fondente solidificata e lascia riposare in frigo per 2-3 ore circa.

Per finire occupiamoci della gelée alle pere

  • Ammolla in acqua fredda i tre fogli di gelatina per 10 minuti
  • Sbuccia, priva del torsolo e dei semini e taglia a pezzetti le pere, poi riponile in un pentolino con acqua e zucchero a velo
  • Cuoci a fuoco basso e non appena le pere inizieranno a disfarsi frulla il composto

  • Sciogli la gelatina ammollata e strizzata nel succo di pere ancora caldo

  • Lascia raffreddare completamente e versa sullo strato di mousse al mango solidificato

  • Copri e lascia rassodare per diverse ore (circa 4)

Infine sforma e decora a piacimento

ad esempio con passion fruit e fiori commestibili, pepite o riccioli di cioccolato

TORTA MOUSSE CIOCCOLATO FONDENTE, MANGO E PERE
Io, tra la mousse fondente e la mousse al mago ho aggiunto anche un inserto di gelée al passion fruit

La torta si conserva coperta, in frigo per 4 giorni

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