PANDORO SFOGLIATO

Il gran lievitato per eccellenza, sua maestà il pandoro

I gran lievitati sono per definizione un’impresa ardua e delicata, richiedono lunghi tempi di lievitazione e una lavorazione accurata e attenta ai dettagli. Con questo non voglio demotivarti, anzi! Realizzare un gran lievitato come il pandoro è una grossa soddisfazione, alla portata di tutti i volenterosi. Quindi ti guiderò passo passo, cercando di fornirti tutti gli accorgimenti necessari a semplificare il lavoro e a ridurre il rischio di insuccesso. In questa ricetta utilizzerò il lievito di birra, impiegandolo a piccole dosi e in modo tale da avvicinare il processo di lievitazione il più possibile a una lievitazione naturale. Ti assicuro che seguendo alla lettera le mie indicazioni otterrai un pandoro morbidissimo, alveolato, sfogliato e profumato. Forza, rimbocchiamoci le maniche e partiamo insieme per questa grande avventura!

Cosa ti serve

Stampo antiaderente per pandoro da 1 kg



Tempi

Lievitazione Biga dalle 10 alle 24 ore

Prima Lievitazione 8 ore

Seconda Lievitazione 4 ore

Lievitazione nello stampo minimo 4 ore

Cottura 50/60 minuti a 160°C



Ingredienti

Per la Biga

Farina per Gran Lievitati (in alternativa Manitoba)	100 g
Acqua tiepida	60 g
Lievito di birra fresco	5 g

Per il burro aromatizzato da usare negli impasti e nella sfogliatura

Burro	140 g
Zucchero a velo	25 g
Miele	5 g
Scorza grattugiata di mezza arancia
Semi di una bacca di vaniglia

Per il primo impasto

Biga
Farina per Gran Lievitati (in alternativa Manitoba)	250 g
Lievito di birra	4 g
Acqua tiepida	100 g
Panna fresca liquida	20 g
50 g di Burro aromatizzato
Zucchero semolato	55 g
Tuorli	2

Per il secondo impasto

1° Impasto
Farina per Gran Lievitati (in alternativa Manitoba)	200 g
Lievito di birra	4 g
Acqua tiepida	30 g
Panna fresca liquida	20 g
15 g di Burro aromatizzato
Zucchero semolato	100 g
Tuorli	4
Cioccolato bianco	10 g
Sale	1 g

Per la sfogliatura

Burro aromatizzato

105 g

PREPARAZIONE DEL PANDORO SFOGLIATO

Procedimento

Prepariamo la biga:

• Intiepidite l’acqua e sciogliete al suo interno il lievito sbriciolato, mescolando con un cucchiaino

• Setacciate la farina e impastatela con l’acqua tiepida dove avete sciolto precedentemente il lievito

• Riponete il panetto in un contenitore alto, dove possa aumentare di volume, e coprite con la pellicola. Lasciate riposare a temperatura ambiente dalle 10 alle 24 ore

Procediamo con il burro aromatico:

• Montate il burro ammorbidito, lo zucchero a velo, il miele, la scorza d’arancia grattugiata e i semi della bacca di vaniglia. Coprite con pellicola e riponete in frigo per diverse ore, fino alla lavorazione del primo impasto

Dopo ore di lievitazione della biga, finalmente il primo impasto:

Consiglio di utilizzare un’impastatrice, se non la avete potete servirvi dello sbattitore elettrico con montati i due ganci…se non avete nemmeno quello usate le mani ma, mi raccomando, seguite alla lettera i passaggi e impastate a lungo!

• In una tazza versate l’acqua e la panna liquida, scaldate il composto e sciogliete al suo interno il lievito di birra

• Riducete la biga in pezzettini, aggiungete lo zucchero e il composto di acqua, panna e lievito e azionate l’impastatrice (o lo sbattitore elettrico con i ganci). Impastate fino a quando la biga non si sarà completamente sciolta.

Se vi sembra di non riuscirci niente paura: potete aiutarvi con il mixer ad immersione

• Adesso aggiungete la farina, setacciandola un po’ alla volta. Se vi sembra che la farina sia troppa e che alla lunga non riesca ad essere assorbita aggiungete un po’ di acqua in più

• Ottenuto un composto liscio incorporate un tuorlo alla volta fino a completo assorbimento

• Infine aggiungete 50 grammi di burro aromatizzato e lavorate fino ad ottenere un impasto elastico

• Spostate il panetto realizzato in un contenitore capiente (l’impasto dovrà lievitare fino a triplicare il proprio volume), chiudete il contenitore con pellicola trasparente e lasciate lievitare nel forno spento ma con la luce accesa per 8 ore. L’impasto dovrà aumentare di volume, almeno più del doppio, se questo non dovesse accadere non procedere nella ricetta ma attendi ancora fino al completo sviluppo.

Secondo impasto:

• Effettuate gli stessi identici passaggi che abbiamo seguito per preparare il primo impasto, utilizzando però le grammature indicate nella tabella degli ingredienti del secondo impasto e aggiungendo il sale quando sarà il momento di incorporare il burro

• Riponete di nuovo nel contenitore, coprite con pellicola e lasciate lievitare per 4 ore circa, sempre nel forno spento con la luce accesa

Sfogliamo!

• Assottigliate il burro aromatizzato rimasto tra due fogli di carta forno, aiutandovi con un batticarne o con il mattarello, fino a creare una lastra sottile

• Stendete l’impasto con il mattarello, su una madia infarinata e posizionate al centro dello stesso la lastra di burro

• Portate al centro i due lembi laterali dell’impasto in modo da sigillare il burro al suo interno, ruotate il fagotto di -90° e stendete l’impasto dando il più possibile una forma rettangolare

Adesso effettuiamo il primo giro di pieghe semplici a 3:

Immaginate che la sfoglia sia divisa in tre parti, piegate il primo lembo comprendo i due terzi della sfoglia e poi ripiegate il terzo lembo in direzione opposta, ovvero sui due terzi piegati in precedenza.

Ora ruotate il panetto di -90°.

Stendete bene l’impasto, lasciate riposare in frigo coperto per 20 minuti e ripetete le pieghe a tre e il giro.

Dopo un ulteriore riposo in frigo ripetere l’operazione.

Formiamo il nostro pandoro sfogliato:

• Adesso prendiamo un kg di impasto, realizziamo una palla e posizioniamola all’interno di uno stampo antiaderente per pandoro accuratamente imburrato e infarinato, mantenendo la parte liscia della palla verso il basso.

Con il restante impasto possiamo creare un panettoncino, in uno stampo più piccolo

• Lasciate lievitare per minimo 4 ore al calduccio nel forno spento con la luce accesa. Se nel vostro forno non c’è la luce potete riscaldarlo con dei pentolini di acqua bollente, che manterranno la giusta temperatura a lungo

• Quando il pandoro sarà arrivato al bordo infornate in forno statico preriscaldato, nel ripiano più basso, a 170°C per 10 minuti, poi abbassate la temperatura a 160°C per 40-50 minuti. Vi consiglio di adagiarvi sopra un foglio di alluminio dopo i primi 20 minuti di cottura per evitare che la superficie si colori troppo

• Trascorsi 50 minuti complessivi di cottura effettuate la consueta prova dello stecchino al centro del dolce nel punto più alto, se lo stesso risulterà asciutto allora il vostro pandoro sfogliato è pronto, altrimenti proseguite la cottura sempre lasciando coperto il dolce con il foglio di alluminio e tenendo lo sportello del forno leggermente aperto con un cucchiaio di legno

• Lasciate completamente raffreddare il pandoro nello stampo mantenendolo a testa in giù, poi rimuovetelo delicatamente e riponetelo in un sacchetto per alimenti. Se desiderate conservare più a lungo il dolce vaporizzate il sacchetto (o spennellatelo) con alcol alimentare a 95 gradi e poi chiudete al suo interno il pandoro, lasciando fuoriuscire l’aria, sigillando l’apertura con una molletta per sacchetti o con uno spago ben stretto.

Prima di servire spolverate con abbondante zucchero a velo!

Conservazione

Io consiglio di mangiare il pandoro entro pochi giorni, in quanto il lievito di birra diversamente dalla pasta madre espone il pandoro a seccarsi più rapidamente. In ogni caso per far ammorbidire il dolce vi basterà scaldarlo leggermente nel microonde o nel forno al minimo prima di decorare e servire.

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