TORTA MOUSSE ALL’ARANCIA, CIOCCOLATO BIANCO E LAMPONI

La ricetta di un dolce spumoso ed equilibrato che soddisferà anche i palati più esigenti

Non lasciatevi spaventare dall’aspetto perfetto di questa tipologia di torte…realizzarle, senza tanti fronzoli, è più facile di quanto non sembri! Sicuramente i tempi di stratificazione rendono la preparazione lunga ma, nel frattempo, siete liberi di dedicarvi ad altro.

Cosa ti serve

Stampo a cerniera da 24 cm

Tempi

Cottura della marquise 15 minuti

Riposo in frigorifero di 3 ore per ogni strato

Ingredienti

Per la marquise all’arancia

Fecola di patate o in alternativa maizena	15 g
Cacao amaro in polvere	45 g
Zucchero a velo	150 g
Uova	2
Sale	un pizzico
Scorza di un’arancia

Per la mousse all’arancia

Succo di arancia (circa 2/3 arance)	200 ml
Panna fresca da montare	250 g
Tuorli d’uovo	2
Zucchero a velo	100 g
Gelatina in fogli	3 (6 g)

Per la mousse al cioccolato bianco

Cioccolato bianco (ideali i blocchi da sciogliere)	250 g
Panna fresca da montare	250 g
Tuorli d’uovo	2
Gelatina in fogli	3 (6 g)

Per la gelée al lampone

Lamponi freschi	400 g
Zucchero a velo	70 g
Acqua	25 ml
Gelatina in fogli	3 (6 g)

PREPARAZIONE DELLA TORTA MOUSSE ALL’ARANCIA, CIOCCOLATO BIANCO E LAMPONI

Iniziamo con la Marquise al cacao…

• Per prima cosa accendi il forno a 180 gradi affinché si scaldi durante la lavorazione

• Separa tuorli e albumi e montali in due ciotole separate

• Una volta montati, incorpora 75 grammi di zucchero a velo in ogni ciotola

• Setaccia la fecola e il cacao in polvere con un pizzico di sale e la scorza di arancia grattugiata

• Unisci al composto di tuorli e zucchero

• Incorpora poi gli albumi montati a neve, dove hai precedentemente aggiunto lo zucchero a velo, dal basso verso l’alto facendo attenzione a non smontarli

• Versa l’impasto uniformemente su una placca rivestita con carta forno

• Inforna a 180 gradi per circa 15 minuti

• La marquise una volta cotta risulterà umida ma non appiccicosa alla prova dello stecchino

• Appena si sarà raffreddata coppare con l’anello del tegame a cerniera dove assemblerete l’intera torta

Prepariamo il tegame

• Innanzitutto prepariamo la tortiera, che dovrà essere a cerniera, foderata di carta forno sullo sfondo e sui bordi ( non un blocco unico di carta forno che ricopra fondale e lati del tegame ma un cerchio aderente sulla base e strisce ritagliate aderenti ai bordi della cerniera).

Io consiglio a tutti l’utilizzo dell’acetato per foderare i bordi della tortiera, ovvero un magico materiale trasparente e liscio che permette di avvolgere la torta senza che la stessa si attacchi al tegame, e la mantiene protetta e liscia (la carta forno invece potrebbe lasciare delle pieghe sugli strati).

• Per far aderire il materiale protettivo ai lati della tortiera spennellate la stessa con burro fuso e schiacciate le strisce che avete ritagliato (di carta forno o di acetato) contro i bordi.

Posizioniamo la Marquise

Trasferiamo la base circolare di marquise sul fondo della tortiera, schiacciandola leggermente con le mani per adattarla al tegame

Procediamo con la mousse all’arancia

• Ammolla in acqua fredda i tre fogli di gelatina per 10 minuti

• Monta la panna con lo zucchero a velo, dopodiché lava accuratamente l’esterno delle uova e incorpora i due tuorli

• Spremi le arance per ricavare circa un bicchiere di succo (200 ml), poi filtra con un colino la spremuta ottenuta e scaldala in un pentolino o nel microonde.

• Sciogli al suo interno la gelatina ammollata e strizzata e aggiungi il tutto al composto di panna e rossi d’uovo mescolando delicatamente dal basso verso l’alto

• Versa la crema ottenuta sulla base di marquise, copri con alluminio o pellicola e lascia rassodare in frigo per circa 3 ore

Procediamo con la mousse al cioccolato bianco

• Ammolla in acqua fredda i tre fogli di gelatina per 10 minuti

• Sciogli a bagnomaria il cioccolato bianco precedentemente spezzettato

• Intanto lascia da parte due cucchiai di panna liquida e monta la parte di panna restante

• Una volta sciolto il cioccolato, togli dal fuoco incorpora i due tuorli montando il composto possibilmente con lo sbattitore elettrico

• Aggiungi il composto di cioccolato e tuorli alla panna montata facendo attenzione a non smontarla (non preoccuparti in questo caso, se si dovesse smontare un pochino la panna comunque la riuscita della torta non verrebbe compromessa).

• Scalda i due cucchiai di panna liquida che avevi tenuto da parte e sciogli in essa la gelatina precedentemente ammollata e strizzata

• Incorpora la gelatina sciolta al composto di panna, cioccolato e tuorli

• Versa la crema ottenuta nella tortiera, sopra allo strato di mousse all’arancia, copri e lascia riposare in frigo per 2/3 orette

Infine occupiamoci della divina gelée al lampone

• Ammolla in acqua fredda i tre fogli di gelatina per 10 minuti

• Lava i lamponi e riponili in un pentolino con acqua e zucchero a velo

• cuoci il composto a fuoco basso e non appena i lamponi inizieranno a disfarsi frulla il composto

• Sciogli la gelatina ammollata e strizzata nel succo di lamponi ancora caldo

• Lascia raffreddare completamente e versa sullo strato di cioccolato bianco solidificato

• Copri e lascia rassodare per diverse ore (minimo 4)

Infine sforma e decora a piacimento

ad esempio con lamponi (per ottenere l’effetto brina li ho inzuppati nello zucchero bianco e surgelati) e foglioline di menta.

La torta si conserva coperta, in frigo per 4 giorni

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