TORTA MOUSSE ALL’ARANCIA, CIOCCOLATO BIANCO E LAMPONI

La ricetta di un dolce spumoso ed equilibrato che soddisferà anche i palati più esigenti

Non lasciatevi spaventare dall’aspetto perfetto di questa tipologia di torte…realizzarle, senza tanti fronzoli, è più facile di quanto non sembri! Sicuramente i tempi di stratificazione rendono la preparazione lunga ma, nel frattempo, siete liberi di dedicarvi ad altro.

Cosa ti serve

Stampo a cerniera da 24 cm

Tempi

Cottura della marquise 15 minuti
Riposo in frigorifero di 3 ore per ogni strato

Ingredienti

Per la marquise all’arancia
Fecola di patate o in alternativa maizena15 g
Cacao amaro in polvere45 g
Zucchero a velo150 g
Uova 2
Saleun pizzico
Scorza di un’arancia
Per la mousse all’arancia
Succo di arancia (circa 2/3 arance)200 ml
Panna fresca da montare250 g
Tuorli d’uovo 2
Zucchero a velo100 g
Gelatina in fogli3 (6 g)
Per la mousse al cioccolato bianco
Cioccolato bianco (ideali i blocchi da sciogliere) 250 g
Panna fresca da montare250 g
Tuorli d’uovo 2
Gelatina in fogli3 (6 g)
Per la gelée al lampone
Lamponi freschi400 g
Zucchero a velo70 g
Acqua 25 ml
Gelatina in fogli 3 (6 g)

PREPARAZIONE DELLA TORTA MOUSSE ALL’ARANCIA, CIOCCOLATO BIANCO E LAMPONI

Iniziamo con la Marquise al cacao…

  • Per prima cosa accendi il forno a 180 gradi affinché si scaldi durante la lavorazione
  • Separa tuorli e albumi e montali in due ciotole separate

  • Una volta montati, incorpora 75 grammi di zucchero a velo in ogni ciotola
  • Setaccia la fecola e il cacao in polvere con un pizzico di sale e la scorza di arancia grattugiata

  • Unisci al composto di tuorli e zucchero
  • Incorpora poi gli albumi montati a neve, dove hai precedentemente aggiunto lo zucchero a velo, dal basso verso l’alto facendo attenzione a non smontarli
Preparazione della Marquise al Cacao
  • Versa l’impasto uniformemente su una placca rivestita con carta forno
Preparazione della Marquise al cacao
  • Inforna a 180 gradi per circa 15 minuti

  • La marquise una volta cotta risulterà umida ma non appiccicosa alla prova dello stecchino

  • Appena si sarà raffreddata coppare con l’anello del tegame a cerniera dove assemblerete l’intera torta
Preparazione della Marquise al Cacao

Prepariamo il tegame

  • Innanzitutto prepariamo la tortiera, che dovrà essere a cerniera, foderata di carta forno sullo sfondo e sui bordi ( non un blocco unico di carta forno che ricopra fondale e lati del tegame ma un cerchio aderente sulla base e strisce ritagliate aderenti ai bordi della cerniera).

Io consiglio a tutti l’utilizzo dell’acetato per foderare i bordi della tortiera, ovvero un magico materiale trasparente e liscio che permette di avvolgere la torta senza che la stessa si attacchi al tegame, e la mantiene protetta e liscia (la carta forno invece potrebbe lasciare delle pieghe sugli strati).

  • Per far aderire il materiale protettivo ai lati della tortiera spennellate la stessa con burro fuso e schiacciate le strisce che avete ritagliato (di carta forno o di acetato) contro i bordi.
Preparazione del tegame con acetato
Come potete notare dalla traslucidità ho utilizzato l’acetato per i bordi della tortiera

Posizioniamo la Marquise

Trasferiamo la base circolare di marquise sul fondo della tortiera, schiacciandola leggermente con le mani per adattarla al tegame

Procediamo con la mousse all’arancia

  • Ammolla in acqua fredda i tre fogli di gelatina per 10 minuti

  • Monta la panna con lo zucchero a velo, dopodiché lava accuratamente l’esterno delle uova e incorpora i due tuorli

  • Spremi le arance per ricavare circa un bicchiere di succo (200 ml), poi filtra con un colino la spremuta ottenuta e scaldala in un pentolino o nel microonde.

  • Sciogli al suo interno la gelatina ammollata e strizzata e aggiungi il tutto al composto di panna e rossi d’uovo mescolando delicatamente dal basso verso l’alto

  • Versa la crema ottenuta sulla base di marquise, copri con alluminio o pellicola e lascia rassodare in frigo per circa 3 ore
Preparazione della Mousse all'arancia

Procediamo con la mousse al cioccolato bianco

  • Ammolla in acqua fredda i tre fogli di gelatina per 10 minuti

  • Sciogli a bagnomaria il cioccolato bianco precedentemente spezzettato
  • Intanto lascia da parte due cucchiai di panna liquida e monta la parte di panna restante
  • Una volta sciolto il cioccolato, togli dal fuoco incorpora i due tuorli montando il composto possibilmente con lo sbattitore elettrico
  • Aggiungi il composto di cioccolato e tuorli alla panna montata facendo attenzione a non smontarla (non preoccuparti in questo caso, se si dovesse smontare un pochino la panna comunque la riuscita della torta non verrebbe compromessa).
  • Scalda i due cucchiai di panna liquida che avevi tenuto da parte e sciogli in essa la gelatina precedentemente ammollata e strizzata

  • Incorpora la gelatina sciolta al composto di panna, cioccolato e tuorli

  • Versa la crema ottenuta nella tortiera, sopra allo strato di mousse all’arancia, copri e lascia riposare in frigo per 2/3 orette
Preparazione della mousse al cioccolato bianco

Infine occupiamoci della divina gelée al lampone

  • Ammolla in acqua fredda i tre fogli di gelatina per 10 minuti
  • Lava i lamponi e riponili in un pentolino con acqua e zucchero a velo
  • cuoci il composto a fuoco basso e non appena i lamponi inizieranno a disfarsi frulla il composto

  • Sciogli la gelatina ammollata e strizzata nel succo di lamponi ancora caldo

  • Lascia raffreddare completamente e versa sullo strato di cioccolato bianco solidificato

  • Copri e lascia rassodare per diverse ore (minimo 4)
Preparazione della gelée al lampone

Infine sforma e decora a piacimento

ad esempio con lamponi (per ottenere l’effetto brina li ho inzuppati nello zucchero bianco e surgelati) e foglioline di menta.

Torta Mousse all'arancia, cioccolato bianco e lampone

La torta si conserva coperta, in frigo per 4 giorni

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